第40回料理研修会を開催 | 京都府調理師会

11月1日(水)午後９時から、京都府調理師会第40回料理研修会が開催され、多くの参加者が勉強の場を持ちました。

この料理研修会は、京都調理師専門学校の学生を含む若手調理師を対象として年間３回の開催としており、これまで年間2回としていた研修会を、初めて年間3回の開催として、今年度２回目の研修会となりました。

研修会では京都府調理師会の正会員をはじめとして一般参加者も多く、京都調理師専門学校の学生など、多くの方々が調理技術向上のため参加されました。

「京料理かじ」店主　梶憲司先生

今回は当支部の理事である「京料理かじ」の店主、梶　憲司先生に「季節の豆腐料理」～先付、前菜、中鉢等への展開～と題し、料理のデモンストレーションをしていただきました。

梶　憲司先生は、昭和３３年静岡県御殿場市出身。関東で料理人人生としてのスタートを切り、京都や下関での勤務経験の後、しょうざん千寿閣で料理長として１５年間料理長を務め、2001年に独立開店して「京料理かじ」を創業され、地域の繁盛店としてご活躍中です。

また、2008年には、“日本料理人”として京都府優秀技能者表彰（京の名工）を受賞されております。

講習では蓮根豆腐、百合根豆腐、胡桃豆腐、蟹味噌豆腐の４品を、季節に合わせた演出で展開頂きました。

蓮根豆腐

百合根豆腐

胡桃豆腐

蟹味噌豆腐

豆腐は大豆加工品として、豆乳をにがりで固めた物ですが、一方で玉子豆腐など、玉子の凝固力を利用した物、胡麻豆腐のようにでんぷんを利用して加熱して冷やし固めた物等、色々な形態があります。

また、今回は寒天やアガーを使用したゲル化剤の使い方が興味深く、とても示唆的でした。特にペレットと呼ぶ寒天錠剤はこれまでの棒寒天や糸寒天のようにある程度の収納場所を確保しなくてはならず、ペレットを使用することで収納が楽に、使い勝手が良くなり、ゲル化剤の新たな取り組みを紹介頂きました。

また、提供の時期を自由に設けることで、様々な演出が可能であることも学びました。

京都府調理師会として今後もより良い料理研修会となるよう、しっかり努めていきたいと思います。合掌