第52回研修会を開催

1月27日(月)19時から、2019年度、京都府調理師会第52回研修会が京都調理師専門学校で開催され、多くの参加者の出席を得て盛会裡に終了しました。

今回は「温故知新」をテーマに京都栄養医療専門学校、非常勤講師、松下秀夫先生にデモンストレーション頂きました。

松下先生

松下先生は昭和23年京都市出身、京都調理師専門学校を卒業後、京料理いそべ、京料理ちもとでの勤務経験を経て母校勤務の教壇に立ち、キャリエールクッキングスクール、京都栄養医療専門学校での教育職を歴任され、現在に至ります。

約50年にも及ぶ経験の中で各国の家庭料理、プロ料理人の京料理、病態別給食調理等、様々な料理形態を教育指導、研究の現場から取り組んでおられ、現在では商品開発にも携わっておられます。

講習では松下先生が約41年間、毎月取り組んでおられる月刊「茶の間」の記事写真の再現をメインに、京料理「ちもと」での修業時代を振り返り、宝楽焼きを紹介頂きました。

宝楽焼きは玉子が貴重品だった頃のおもてなし料理の一つで、素焼きの焙烙に流す具には蓮根や銀杏等、招運7色野菜を取り入れた具だくさんの玉子焼きです。

試食では温かい状態で提供、大原の紫蘇生姜とレモンを添え、金柑の優しい甘みが広がり、とても美味しく頂きました。

月刊茶の間、2020年の記事企画では、京料理人 松下秀夫の「器から広がるイマジネーション」と題し、京料理の真髄(エッセンス)の副題を配し、2月号テーマを「京の節分」として八寸を表現しておられます。

八寸とは季節の山海の珍味の盛り合わせを指す用語で、現在では前菜や口取り等、様々な献立名があります。

吉田神社、平安神宮、壬生寺、それぞれの節分行事をモチーフに献立考案され、鬼、鳥居、神木、紙垂(しで)に見立てて料理考案されました。

「見立て」という技法は現在では料理の展示会でも見かけることが少なくなりました。勅題を始めとして行事や俳句を題材に献立考案してアイデアを競い合いました。遠い昔の出来事のようです。

京都府調理師会では引き続いて、様々な研修会を企画していきたいと思います。合掌

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